... mehr als nur zum Aperitif
Von Simone Hautke (Text) & Instituto Español de Comercio Exterior (Fotos)Doch nicht nur die Frucht, auch die Pflanze ist Kult in den Staaten des Mittelmeerraumes. 97 Prozent aller Olivenbäume finden sich heute hier und prägen die Landschaft. Und dies schon seit vielen Jahren. Bereits die alten Ägypter, Griechen und Römer schätzten die Olive und die aus ihr gewonnenen Erzeugnisse. Heute bietet vor allem Spanien durch seine geografischen und klimatischen Besonderheiten sowie durch die Beschaffenheit der spanischen Böden ein ideales Terrain für das Kultivieren von Olivenbäumen. Die anspruchslosen und langlebigen Obstbäume bevorzugen die heißen, steinigen Terrassen an den Berghängen. Durch ihre tiefreichenden Wurzeln überstehen sie auch Zeiten mit wenig Niederschlag. Dabei erreichen die bis zu 20 Meter hohen Bäume ein Alter von bis zu 500 Jahren.
Mehr als 250 verschiedene Olivensorten findet man heute in Spanien. In der Provinz Málaga werden hauptsächlich drei von ihnen konsumiert. Die „Manzanilla“ ist davon die weltweit am stärksten verbreitete Olivensorte. Sie ist bekannt für ihre Quantität und Qualität. Wie die Olivensorte „Gordal“ stammt sie aus Sevilla. Die große Frucht der „Gordal“ erkennt man an ihrer herzähnlichen Form sowie ihrer grünen Farbe mit den weißen Punkten. Auch die „Manzanilla aloreña“ mit ihrem würzigen Geschmack gehört in Malaga zum Aperitif.
Eine gehaltvolle Frucht
Bevor die Oliven allerdings auf dem Tresen zum Verzehr bereit stehen, müssen sie geerntet und einer speziellen Behandlung unterzogen werden. Nach der zweimonatigen Blütezeit im Sommer, erfolgt zwischen September und Dezember die Ernte der Früchte. Die grünen Oliven sind dabei die noch unreif von Hand gepflückten. Nur die Oliven, die für weniger hochwertige Öle verwendet werde sollen, erntet der Bauer mit sogenannten Rüttelmaschinen und untergelegten Netzen. Da die grünen Oliven noch sehr bitter sind, werden sie vor dem Einlegen in Salzlake mit Lauge behandelt. Auf diese Weise reduziert man die enthaltenen Bitterstoffe. Bei den reif geernteten, schwarzen Oliven ist die Behandlung durch Lauge dagegen nicht zwangsweise erforderlich.
Auch nach der Laugenbehandlung verbleibt ein Rest an Säuregehalt in der Olive. Ihm wird eine positive Wirkung gegen koronare Herzkrankheiten nachgesagt. Und auch die übrigen Inhaltsstoffe der Olive gehen nicht verloren. Neben einem hohen Nährstoffgehalt ist sie reich an Fasern und damit gut für die Verdauung. Wenig Proteine, viele wichtige essentielle Aminosäuren, ungesättigte Fettsäuren, die Vitamine A, C und E sowie Spurenelemente und Mineralstoffe, vor allem Kalzium und Magnesium, machen die Olive trotz ihres hohen Fettgehaltes zu einem sehr gesunden Lebensmittel. Im internationalen Vergleich schneiden die Bürger der Mittelmeerländer, was Cholesterinwerte, das Auftreten bestimmter Krebsarten sowie Leber- und Gallenerkrankungen betrifft, überaus gut ab. Ein Grund dafür scheint ihre Ernährung zu sein, bei der die Olive und deren Öl eine wichtige Rolle spielen.
Von der Olive zu ihrem Öl
Obwohl die Olive in den Mittelmeerländern gerne „pur“ verspeist wird, dient der Großteil der angebauten Früchte der Herstellung von Öl. Für einen Liter des goldenen Saftes benötigt man zwischen vier und fünf Kilo Oliven. Mit einem Jahresdurchschnitt um die 800.000 Tonnen produziert Spanien weltweit das meiste Olivenöl. 80 Prozent davon stammen aus Andalusien.
Bei der Gewinnung des Olivenöls hat sich in den letzten 5000 Jahren nicht viel verändert. Zunächst werden die Oliven mitsamt Kern zu einem Brei zermahlen. Dieser wird mit Wasser vermischt und auf spezielle Matten gestrichen. Die Matten stapelt man übereinander und presst sie bei hohem Druck mechanisch oder hydraulisch. Dabei muss darauf geachtet werden, dass die Temperatur nicht über 35 Grad steigt, da dies die Qualität des Öls verschlechtert. Das entstehende Gemisch aus Öl und Wasser wird mit Hilfe einer Zentrifuge getrennt und gereinigt. Zuletzt erfolgt das Abfüllen des Olivenöls in Flaschen oder größere Gefäße.