Wer wie ich in Andalusien lebt, begegnet tagtäglich Spuren der Mauren, die über ihre Zeit hinaus Kultur und Lebensart der spanischen Halbinsel geprägt haben und deren kulinarisches Erbe sich während der Jahrhunderte über ganz Europa ausbreitete. Denn sie hinterließen uns neben Burgen und Befestigungsanlagen mit so klangvollen Namen wie Alcazaba, Gibralfaro oder Alhambra und den berühmten „weißen Dörfern“ auch Olivenhaine, Mandel- und Zitrusfruchtplantagen, Bananenstauden und all die vielen anderen Früchte und Gemüsesorten wie Auberginen, Datteln, Melonen und Granatäpfel. Reis und Weizen kultivierten sie und bisher unbekannte Gewürze gelangten aus dem fernen Orient in die Kochtöpfe des ganzen Landes.
Geprägt von arabischen, persischen, nordafrikanischen und jüdischen Einflüssen ist die Küche Al-Andalus´ vielleicht der erste kulinarische „culture mix“, sicherlich aber ein wesentlicher Vorläufer der gerade in unserer Zeit als besonders bekömmlich (wieder) entdeckten mediterranen Küche. Denn schon die Mauren wussten, dass Essen Leib und Seele zusammenhält und eine gesunde, ausgewogene Ernährung ein wichtiger Bestandteil für das allgemeine Wohlbefinden ist.
Mich faszinierte die maurisch-jüdische Kochkultur sofort, als ich das erste Mal mit ihr in Berührung kam und da ich eine leidenschaftliche Köchin bin lag nichts näher, als alte Rezepte auszuprobieren und solche, die als „Nachfahren“ die Zeiten überdauert haben – angereichert mit den Früchten der Neuen Welt wie Tomaten, Paprika und Kartoffeln.
Eine Auswahl besonders leckerer und besonders typischer Rezepte möchte ich Ihnen in dieser Serie vorstellen und wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und Genießen!
Claudia Bittau
Erläuterungen häufiger Begriffe:
Tagine: Die Tagine ist ein heute noch für Nordafrika typisches Kochgeschirr aus gebranntem Ton. Sie besteht aus einer flachen Kasserolle, ähnlich der spanischen Cazuela, und einem hohen, konisch geformten Deckel, in den ein Loch zum Verdampfen von Flüssigkeit eingelassen ist. In einer Tagine lassen sich alle Schmorgerichte schonend und lecker zubereiten.
Würzmittel aus Al-Andalus, die in manchen Rezepten angeführt sind
Almori: Paste aus passierten Haselnüssen und Mandeln, die mit Rosinen, Honig, Salz und Mehl nach Geschmack vermischt wurden. Almori diente dazu, Soßen zu legieren und ihnen Geschmack zu verleihen und war besonders beliebt in Soßen zu Fischgerichten. Almori lässt sich herstellen, indem Nuss- und Mandelmuß mit den übrigen Zutaten zu einer Paste verrührt werden.
Garum: Garum ist ein seit den Phöniziern im Mittelmeerraum bekannter, salziger Fischsud, stand in Al-Andalus auf der Beliebtheitsskala aller verfügbaren Würzmittel ganz oben und wurde ähnlich der chinesischen Austernsoße auch Fleischgerichten zugefügt. Ersetzen lässt sich Garum am besten durch kleingeschnittene Sardellenfilets.
Murri naqi: Für Murri naqi wurde Getreide mit Öl und gewürztem Wasser drei Monate fermentiert. Wegen seines bitteren Geschmacks kann es durch ein kräftiges (bitteres) Pils ersetzt werden.Beliebte Zubereitungsarten (s. Rezepte)
Tafaya: Schmorgericht mit Fisch oder Fleisch - immer mit viel Koriander gewürzt. Man unterschied das grüne Tafaya mit frischem (grünem) Koriander und das weiße, dem ausschließlich Koriandersamen zugefügt wurden.
Zirbaya: Oberbegriff für süß-saure Gerichte.
Kichererbseneintopf - Potaje de Garbanzos
Zutaten: für 6-8 Pers. - Zubereitungszeit: 1 ¾ Std.
500 g Kichererbsen - Garbanzos
1 kg Hammelfleisch (vom Rücken, ein-/zweimal durchgehackt) - Cordero
500 g Mangold (geputzt) - Acelgas
1 gr. Zwiebel - Cebolla
2 Tl Koriander - Cilantro
1 Tl Kreuzkümmel - Comino
2 Msp. Muskat - Nuez Moscada
Salz, Pfeffer - Sal, Pimienta
1,5 l Wasser (restl. Einweichwasser mit verwenden!)
Kichererbsen mind. 12 Std. od. über Nacht in 1 ½ l Wasser quellen lassen
Mangold (Blätter und Stiele) längs halbieren und in Streifen schneiden, Zwiebel schälen und grob zerkleinern
Fleisch und Kichererbsen in einem großen, hohen Topf im kalten Wasser mit der Zwiebel zugedeckt aufkochen, entschäumen und (ebenfalls zugedeckt) bei schwacher Hitze 1 Std. kochen
Mangold, Koriander, Kreuzkümmel und Muskat zugeben und alles zusammen bei schwacher Hitze zugedeckt weitere 20 -30 Min. kochen
Fleisch vom Knochen lösen und zurück in den Eintopf geben und alles mit Salz und Pfeffer abschmecken
Hinweis: Wenn Sie Hammel nicht mögen, können Sie ihn ohne weiteres durch Lammfleisch ersetzen!
Varianten: Ein ähnlicher Eintopf mit Lammfleisch nennt sich „Chechia“. Dabei werden statt Mangold Spinat, weiße Rübchen und Dickebohnen mit gekocht und alles auf geröstetem Brot serviert – mit ausgelassenem Schmalz beträufelt.
Eine Variante ohne Fleisch nennt sich „Leblabi“ und war das Winteressen der Feldarbeiter. Die Kichererbsen werden dazu in reichlich Wasser mit Knoblauch und Öl gekocht und die Suppe mit Mehl eingedickt. Serviert wurde Leblabi mit Zitronensaft beträufelt.
Kichererbsen-Eintöpfe sind nach wie vor beliebt in Andalusien und gleich, ob sie sich „Cocido“ (Gekochtes“) „Puchero“ oder „Potaje“ (Eintopf) nennen und gleich, welches Fleisch oder welches Gemüse sie enthalten – sie gehören zu den wohl am häufigsten zubereiteten Gerichten am heimischen Herd.
Und wenn gespart werden muss, wie z. B. nach den kostspieligen Weihnachtsfeiertagen oder einer hier meist tagelang stattfindenden „Feria“ (Kirmes) kann es durchaus passieren, dass ganz nach Leblabi-Art im Eintopf kein Fleisch zu finden ist und die preiswerte, aber dennoch äußerst nahrhafte „Potaje“eine ganze Weile auf dem Speisezettel steht!