CouscousMich faszinierte die maurisch-jüdische Kochkultur sofort, als ich das erste Mal mit ihr in Berührung kam und da ich eine leidenschaftliche Köchin bin lag nichts näher, als alte Rezepte auszuprobieren. Eine Auswahl besonders leckerer und besonders typischer Rezepte möchte ich Ihnen in dieser Serie vorstellen und wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und Genießen!
Claudia Bittau
Al-Kuskus, wie der Couscous im maurischen Spanien hieß, soll von den Berbern nach Al-Andalus gebracht worden sein und zählte dort zu den am häufigsten zubereiteten Gerichten. Man aß ihn zu allen Gelegenheiten und zu jeder Jahreszeit. Und immer gehörte er freitags, dem muslimischen „Sonntag“, auf den Tisch.
Al-Kuskus ist nach der Vertreibung der Moslems aus Andalusien verschwunden. Nur der eigens für seine Herstellung in den weiten Hochebenen Granadas angebaute Hartweizen wächst immer noch, wird allerdings heutzutage meist als Tierfutter verkauft.
Überlebt hat Al-Kuskus die Zeiten im Maghreb, wo man ihn von Marokko bis Tunesien schätzt. Allerdings – nur in Marokko erfreut er sich derselben Beliebtheit wie seinerzeit in Al-Andalus und nur dort gilt er als eine Art Nationalgericht. Und mal ehrlich – denken nicht auch Sie gleich an „Couscous“, wenn Sie an die marokkanische Küche denken?
Couscous besteht aus Weizengrieß, Weizenmehl und Wasser und die kleinen gelben Körnchen wurden früher von Hand hergestellt. Dies war eine aufwändige Arbeit die viel Geschick und vor allen Dingen „das rechte Maß“ benötigte!
Denn der Gries wurde nach und nach mit Mehl, Wasser und Salz vermischt – und zwar mit kreisenden Bewegungen im Uhrzeigersinn. Die so gerollten Kügelchen wurden durchgesiebt und die zu dicken und zu feinen Körner wurden solange wieder mit Mehl und Wasser vermischt und solange gesiebt, bis alle die gewollte, richtige Couscous-Größe hatten. Dann trocknete man den Couscous in der Sonne, um ihn längere Zeit aufbewahren zu können.
Obwohl man heutzutage Couscous-Körner in jedem Souk, in jedem Supermarkt fertig kaufen kann, scheuen viele Marokkanerinnen nicht die Mühe,“ihren“ Couscous auf traditionelle Weise zu rollen. Das geht natürlich nur, wenn genügend Zeit vorhanden ist. Und so kaufen auch sie manchmal Couscous im Souk und greifen sogar ab und an auf vorgekochten Instant-Couscous zurück – denn der steht in wenigen Minuten fertig auf dem Tisch!
Instant-Couscous muss man bloß kurz in Wasser kochen – „richtiger“ Couscous benötigt eine längere, beinahe rituelle Vorarbeit. Und es gibt für ihn sogar ein eigenes Kochgeschirr – den Couscoussier. Das ist ein hoher, kesselartiger Topf aus Metall mit einem akkurat darauf passenden Siebeinsatz. Den Topf nennt man „q´draa“ und den Aufsatz „keskes“. In Marokko für die Zubereitung von Couscous unerlässlich, können Sie den Couscoussier aber auch durch jeden anderen großen/hohen Topf ersetzen, der allerdings einen passenden und ausreichend großen Siebaufsatz (z. B. Dämpfeinsatz eines Schnellkochtopfes) benötigt. Denn Couscous wird nicht gekocht, sondern auf dem „q´draa“ ohne Deckel gedämpft:
Im „q´draa“ wird je nach Rezept Wasser oder Brühe mit Fleisch und/oder Gemüse gekocht. Er darf allerdings nur max. ¾ gefüllt sein, damit nichts überkochen kann.
Wenn Fleisch und Gemüse nahezu gar sind bzw. wenn beim Wasser der Dampf aufsteigt, setzt man das Sieb auf den Topf. Die Nahtstelle zwischen Topf und Sieb muss vollkommen dicht sein, damit der Dampf in den Couscous steigen kann und nicht vorher entweicht. Dazu dichtet man sie traditionell mit einem in Mehlwasser getränkten Tuch ab, das man fest darum wickelt – Alufolie tut es jedoch auch.
Bevor die Körnchen gedämpft werden können, müssen sie in Wasser quellen, und zwar in derselben Menge Wasser (in Milliliter) wie Couscous (in Gramm). So werden z. B. 200 g Couscous mit 200 ml Wasser übergossen. Die Körnchen müssen dann ca. 15 Min. quellen – bis alles Wasser aufgesogen ist.
Der Couscous wird dann mehrmals gedämpft, wobei die Meinungen etwas auseinander gehen. Einige wenige dämpfen nur einmal, viele dämpfen zweimal und andere wiederum halten an der alten Berbertradition fest, nach der dreimal Dämpfen Pflicht ist!
Ich persönlich habe mir die Berbertradition angewöhnt, denn dadurch wird der Couscous besonders locker.
Doch gleich für welche Art man sich entscheidet, das erste Dämpfen benötigt in jedem Fall 15 Minuten, will man den Couscous nur 1 x dämpfen evtl. sogar länger – eben bis er gar ist. Will man ihn jedoch mehrmals dämpfen, nimmt man die Körnchen mit einem großen Löffel aus dem Sieb (das fest auf dem Topf bleibt!) und gibt sie zurück in die Schüssel, beträufelt sie mit etwas Wasser, streut ein wenig Salz darüber, zieht alles mit einer Gabel unter und lockert dabei den Couscous auf. Die Körnchen kommen zurück ins Sieb und werden ein zweites Mal gedämpft – diesmal 5 Min. Dämpft man nach Berberart, erfolgt nochmals dieselbe Prozedur des Wässerns, Salzens und Lockerns. Dann wird er ein drittes und letztes Mal 5 Min. gedämpft.
Nach dem letzten Dämpfen – gleich, für welche Variante man sich entscheidet - werden die weichen Körnchen wieder in die Schüssel geschüttet und je nach Rezept zieht man Butter oder Olivenöl unter.
Der fertige Couscous wird in der Mitte einer großen Platte, einem Gemeinschaftsteller, aufgehäuft, mit Fleisch und Gemüse aus dem „q´draa“ garniert und mit der Brühe beträufelt. Zu Couscous wird immer eine scharfe Soße gereicht. In Al-Andalus war es in Ermangelung der damals noch nicht bekannten Chilischoten eine scharfe Pfeffersoße, heutzutage isst man „Harissa“ (s. dort) dazu.
Couscous wird auch heute noch in vielen Familien traditionell mit den Fingern gegessen. Dabei drückt man etwas Fleisch oder Gemüse in den Couscous, formt so kleine Bällchen und befördert sie mit gekonntem Schwung in den Mund. Allerdings darf nur mit Daumen, Zeige- und Mittelfinger zugegriffen werden. Denn wer die ganze Hand zu Hilfe nimmt, gilt als gierig!
Doch keine Sorge – im Restaurant wird Couscous selbstverständlich mit Besteck und als Portion auf einem Einzelteller serviert. Und in marokkanischen Familien ist man ausländischen Gästen auch nicht böse, wenn sie um Löffel oder Gabel bitten!
Natürlich gibt es bei einer derartigen Liebe zu den kleinen gelben Körnern unzählige Couscous-Rezepte. Meist wird Couscous mit Fleisch und/oder Gemüse zubereitet. Bevorzugtes Fleisch ist Huhn, aber er gibt auch Gerichte mit Lamm oder Rind.
Obwohl traditionell Fisch nicht im Couscoussier, sondern in einer Tagine zubereitet wird, gibt es heutzutage auch Rezepte für Fisch-Couscous. Dazu können Sie jedes beliebige Fischfilet verwenden, das dann im „q´draa“ in einem Fischfond mit Gemüse nach Saison und Geschmack gegart wird.
Aber Achtung - Fischfilet benötigt nur eine geringe Garzeit! Daher wird häufig im „q´draa“ nur das Gemüse im Fond gegart und der Couscous darauf oder auf reinem Fond gedämpft und das Fischfilet separat gedünstet.
Während der Couscous für würzige Gerichte immer aus mittelgroßen Körnern zubereitet wird, verwendet man für süßen Couscous ganz feine Körner, die aber genauso wie beschrieben gedämpft werden. Dann vermischt man ihn je nach Rezept mit den übrigen Zutaten wie Zucker, Zimt und eingeweichten Trockenfrüchten oder Granatapfelkernen.
Grobkörniger Couscous wird für eine Variante mit Milch verwendet, die die marokkanischen Juden zum Purimfest servieren – einem fröhlichen Fest zum Gedenken an die Jüdin Ester, die im alten Persien ihre Glaubensbrüder vor dem Tod rettete.
Übrigens – einen Couscoussier verwendet man nicht nur für Couscous! In ihm wird auch Gemüse (s. Dickebohnen) oder altbackenes Brot (s. Amfouer) gedämpft!