Mich faszinierte die maurisch-jüdische Kochkultur sofort, als ich das erste Mal mit ihr in Berührung kam und da ich eine leidenschaftliche Köchin bin lag nichts näher, als alte Rezepte auszuprobieren. Eine Auswahl besonders leckerer und besonders typischer Rezepte möchte ich Ihnen in dieser Serie vorstellen und wünsche Ihnen viel Spaß beim Kochen und Genießen!

Claudia Bittau

Zutaten für 4 5 Pers. - Zubereitungszeit: 1 ½ Std.
700 g mittelgroße Sardinen
500 g Tomaten
250 g grüne Spitzpaprika
1 Zwiebel
4-6 Knoblauchzehen
100 ml Olivenöl
100 ml Weißwein
2 Lorbeerblätter
Salz, Pfeffer

Sardinen unter Wasser schuppen, säubern und den Kopf abdrehen. Zwiebel und Knoblauch schälen, kleinschneiden oder hacken, Tomaten und Paprika (Kerngehäuse entfernt) in Würfel schneiden.
In einer Kasserolle oder hohen Pfanne zuerst Zwiebel und Knoblauch auf dem Boden verteilen, dann Tomaten und Paprika sowie die Lorbeerblätter. Obendrauf die Sardinen legen. Jede Lage salzen und pfeffern.
Olivenöl und Wein darüber gießen und alles zugedeckt bei mittlerer Hitze ca. 30-40 Min. schmoren. Den Topf dabei nicht ganz mit dem Deckel verschließen, damit durch einen Spalt Flüssigkeit verdampfen kann.
Heiß zu Brot servieren.

Tipp: Nicht ganz traditionell aber dennoch von einigen Köchinnen praktiziert: Hauptgräte und Schwanz vor dem Schmoren auslösen. So lassen sich die Sardinen bei Tisch nahezu „grätenfrei“ verzehren!

Variante: In Marokko werden Sardinen in der Tagine zubereitet und häufig statt der frischen Tomaten eine Tomatensoße verwendet und manchmal werden auch Kartoffelwürfel mitgeschmort. In jedem Fall wird aber mit Kreuzkümmel gewürzt – was übrigens die eine oder andere andalusische Hausfrau ebenfalls tut. Es ist eben ein Fischtopf „nach Maurenart“!
Pate gestanden hat nämlich ein Schmorgericht aus Al-Andalus. Dort wurden zwar Sardinen meistens in Marinade („Iskabay“) eingelegt, manchmal aber auch mit Mandeln, Pinienkernen und Rosinen geschmort, mit Essig oder Zitronensaft gesäuert und mit Minze oder Petersilie bestreut serviert.
Wieder ein gutes Beispiel dafür wie ein Gericht mit „modernen“ Zutaten immer noch zubereitet wird. So ersetzen heute Tomaten und Paprika Mandeln und Trockenfrüchte und der in unserer Kultur nicht verbotene Wein den Essig!

Fotos: Johanna Romolo

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