Hackbällchen war wohl eines der „Markenzeichen“ von Al-Andalus. Es gab einige Grundregeln für ihre Zubereitung aber dennoch unzählige Rezepte, die sich hauptsächlich in den verwendeten Kräutern und Gewürzen unterschieden. Denn kaum eine Mahlzeit kam ohne sie aus - als Suppeneinlage, als Beilage zu Fleisch-, Fisch- oder Gemüsegerichten und häufig wurden sie mit einer sauren Soße, einer Art „Vinagret“ aus Essig, Öl und Knoblauch oder einer Senfsoße serviert.

Ob Fisch, Lamm, Huhn oder Rind - aus allem wurden die beliebten Klößchen geformt, wobei Lammfleisch allerdings an erster Stelle stand, denn ausgebackene Lammbällchen - Ahrash - oder flache Lammküchlein - Isfiriya - waren heißbegehrt in Al-Andalus!
Hackbällchen aus Hühnerfleisch wurden meist von der ausgelösten Brust zubereitet, die gekocht, dann fein gehackt und gewürzt wurde mit Zwiebelsaft, Salz, Pfeffer, Koriandergrün, „garum“ und Honig. Der mit Ei gebundene Teig wurde zu Bällchen geformt, in Öl ausgebacken und zu dem gekochten oder gebratenen (restlichen) Huhn gereicht.

Während das Lammfleisch für die Hackbällchen roh verwendet wurde, wurde Rindfleisch wie die Hühnerbrust meistens vor der weiteren Verarbeitung ebenfalls gekocht - man gab in die Kochbrühe häufig noch ein Stück Butter hinein. Dann wurde das Fleisch kleingeschnitten bzw. fein gehackt, mit Ei und Gewürzen nach Geschmack vermengt, zu Bällchen geformt und dann, wie alle anderen auch, in heißem Öl ausgebacken.

Für die Bindung von rohem Fleischteig nahm man in Al-Andalus, anders als heutzutage, weder Ei noch Brot, sondern „feines, weißes Mehl“, wie es in einem alten Rezept vorgegeben wird. Und viele Köche wälzten die Bällchen vor dem Ausbacken noch zusätzlich in Mehl. Diese Praxis wird übrigens heute noch in Andalusien gepflegt, wo man mittlerweile zwar etwas Brot oder Brotkrume oder Paniermehl zum Binden in den Fleischteig mischt, die „Albondigas“ jedoch vor dem Ausbacken wie in Al-Andalus bemehlt werden!
Und Albondigas sind nach wie vor ein „Renner“ in Andalusien und eine Tapasbar ohne sie ist undenkbar. Und wie in Al-Andalus werden Albondigas in einer Soße serviert. Deren Basis ist heute aber eine deftige Brühe von ausgekochten Schinken-und/oder Rindsknochen, die in eine Mehlschwitze eingerührt und ganz klassisch mit Lorbeer, Safran und Nelke gewürzt wird. Manchmal wird die Brühe aber auch mit Eigelb legiert, mit einem Schuss Sherry verfeinert oder mit Schinkenstückchen vom luftgetrockneten „Jamon Serrano“ angereichert.

Hier das Rezept für „Albondigas al estilo Andalucia“ - Hackbällchen aus Andalusien:
1 kg Rinder- oder Schweinehack (oder „halb und halb“)
2 Zwiebeln (fein gehackt)
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
2-3 El Blattpetersilie (fein geschnitten)
2 Eier
2-3 El Brotkrume (Weißbrot) oder Paniermehl
Salz, Pfeffer
Mehl zum Wälzen
Öl zum Ausbacken

Alle Zutaten gut vermischen und ca. 50 Bällchen formen, im Mehl wälzen, im heißen Öl ausbacken und dann in der gewünschten Soße servieren.

Variante: Manchmal fügt man dem Fleischteig noch 100 g ganz kleingeschnittenen „Serranoschinken“ hinzu und/oder etwas würziges Bier - wohl eine Überlieferung aus Al-Andalus, wo zu Hackbällchen häufig das bitter-herbe „murri naqi“ verwendet wurde.

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