Omelett Al-Andalus
Eier waren in Al-Andalus unverzichtbarer Bestandteil der Ernährung und daher natürlich auch vieler Rezepte. Man rührte sie in Soßen und Suppen, nutzte sie zum Binden von Füllungen, stockte sie auf geschmortem Gemüse oder aber man bröselte sie hartgekocht über das fertige Gericht.
Und dann gab es noch die vielen Variationen von „Isfiriya“, wie man in Al-Andalus das Omelett nannte. Die Zubereitung von Omeletts war allerdings seit altersher bekannt, denn schon die Römer verrührten Eier mit Milch und etwas Öl, ließen sie stocken, beträufelten sie mit Honig und würzten sie mit Pfeffer.
Das Grundrezept der Isfiriya, wie man sie in Al-Andalus schätzte, stammt allerdings aus der arabischen Küche. Dort verzichtete man auf die Milch, fügte aber den Eiern etwas Sauerteig bei. Und dann natürlich neben Salz und Pfeffer die typischen Gewürze, ohne die die damalige Küche undenkbar wäre: Safran, Koriander, Kreuzkümmel und Zimt.
Mit denselben Gewürzen zubereitet liebte man besonders zu Zeiten der Taifas, der selbstständigen Königreiche in Al-Andalus, eine ganz besondere Isfiriya-Spezialität, die
Isfiriya von Kichererbsen. Sie wurde genauso zubereitet, wie das Grundrezept es vorgab, allerdings rührte man in die Eier Kichererbsenmehl hinein - gerade so viel, dass die Masse eine unserem Pfannkuchenteig ähnliche Konsistenz erhielt.
Die Herstellung des Mehls war ziemlich aufwendig, denn die Kichererbsen mußten zunächst zerstoßen werden, dann wurden ihnen in mühsamer Kleinarbeit die Häutchen entfernt und anschließend wurden sie fein ausgemahlen.
Eine Variante aus der traditionellen Berberküche sind zwar keine lockeren Isfirya, wird allerdings wie das obige Rezept zubereitet. Nur kommt statt Mehl aus Kichererbsen das einfacher herzustellende Weizenmehl hinzu – und das sogar relativ viel. Und aus der wesentlich festeren Masse entstanden dann nahrhafte Pfannkuchen für den großen Appetit nach schwerer Arbeit oder zum Stopfen der vielen hungrigen Mäuler großer und nicht so begüterter Familien!
Anders die Isfiriya - gleich auf welche Art und mit welchen Zutaten zubereitet, backte man sie immer als kleine, dünne Krepps.
Ihre Nachfahren im heutigen Andalusien sowie in ganz Spanien, die Tortillas, werden jedoch als ein ganzer, dicker Eierkuchen in einer großen Pfanne gebacken – allerdings meistens genauso wie Isfiriya von beiden Seiten. Da das Wenden eines relativ großen, hohen Eierkuchens nicht so einfach ist, gibt es mittlerweile ein eigens dazu kreiertes Gerät, nämlich zwei gleichgroße Pfannen, die genau aufeinander passen. Wenn also die untere Seite der Tortilla gebacken und die Masse ziemlich gestockt ist, dreht man die zweite Pfanne auf die erste, wendet den Eierkuchen und setzt die zweite Pfanne auf das Feuer.
Doch so praktisch dies auch sein mag: In Spanien und besonders in Andalusien mag man die Traditionen. Und daher bleiben viele spanische Hausfrauen bei dem altbewährten, ihnen von Müttern und Großmüttern überlieferten Wenden der Tortilla mit Hilfe eines großen Tellers!
Wie dem auch sei – jedenfalls kommt immer die ganze Tortilla auf den Tisch, denn erst dort wird sie in die gewünschten Portionen geteilt.
Tortillas schätzt man in ganz Spanien und sie gehören zu den beliebtesten „Tapas“, den kleinen Happen für zwischendurch. Im Restaurant findet man sie auf der Speisekarte zwar unter den Vorspeisen, sie dienen aber mittlerweise immer mehr auch als leichtes Hauptgericht während heißer Sommertage.
Tortilla-Varianten gibt es unzählige. Bieten sich doch beinahe alle Gemüsesorten für ein Omelett an. Tortilla mit Tomaten, Paprika oder grünem Spargel zählen dabei wohl zu den bekanntesten. Aber Tortilla wird auch mit Kräutern nach Geschmack zubereitet. Und es gibt Tortilla mit luftgetrocknetem Schinken sowie mit Fisch und/oder Meeresfrüchten.
Eine Tortilla hat aber wahrscheinlich jeder Spanien-Urlauber schon einmal gekostet – die Tortilla mit Kartoffeln
Tortilla Española
Interessanterweise taucht sie nicht nur in der spanischen Küche auf, sondern ein späteres sefardisches Tortilla-Rezept aus Griechenland, wohin ja viele Juden nach ihrer Vertreibung aus Al-Andalus geflohen sind, beschreibt die Zubereitung exakt genauso, wie sie auch von spanischen Köchinnen praktiziert wird:
Kartoffeln schälen, würfeln und in reichlich heißem Öl garen. Sie sollten eine goldgelbe Farbe bekommen, dürfen aber nicht „kross“ gebraten werden.
Die weichen Kartoffelwürfel auf Küchenkrepp abtropfen lassen, in eine zweite Pfanne mit etwas Öl geben, salzen und pfeffern, die mit Salz und Pfeffer gewürzten, verschlagenen Eier darüber gießen und stocken lassen. Tortilla wenden und von der anderen Seite ebenfalls backen.
Für 4-6 Personen brauchen Sie zwei große Kartoffeln und vier Eier.
Tortillas machen satt, auch wenn man es ihnen auf den ersten Blick nicht unbedingt ansieht. Daher reicht als Vorspeise ein kleines Tortenstück!
Und wie viele ihrer Verwandten, schmeckt die „Tortilla española“ - als Hauptgericht serviert - am besten mit einem knackigen grünen oder gemischten Salat!