Jamón de BellotaEicheln prägen das Aroma des iberischen Schinkens, er zergeht auf der Zunge und ihn zu schneiden erfordert besonderes Geschick.
Text & Fotos: Simone Sälzer
Hinter dem Tresen hängen rund 20 saftige Schinken. Männer wie Frauen stehen an der Bar, kaum ein freier Stuhl in dem kleinen Restaurant in Sevillas Vorstadt. Es herrscht bereits in den Morgenstunden reges Treiben. „Wir frühstücken jeden Tag hier“, sagt Alberto Caso, der mit seinen Kollegen immer ein Schinkenbrötchen isst. Allerdings landet auf dem Teller nicht irgendein Schinken, sondern der delikate „jamón de bellota“. „Der Geschmack des Schinkens ist einzigartig“, schwärmt Albertos Kollegin Inés Santana. „Wenn ich am Morgen nicht meinen Schinken esse, fehlt mir etwas“, fügt Sergio Martinez lachend hinzu.
Warum ist dieser Eichelschinken so einzigartig? In Zeitraffer verfolge ich an einem Tag, wie aus einem iberischen Schwein, wegen seiner schwarzen Klaue auch „pata negra“ genannt, der berühmte „jamón de bellota“ wird. Quasi der Weg von der Weide auf den Teller. Francisco Gómez, Angestellter der Firma Cuyar – sie produziert seit fast 25 Jahren Schinken – fährt mit mir von Sevilla in die 50 Kilometer entfernte Finca „Dehesa el Rosio“. Auf dem Weg dorthin erzählt er, dass die Firma den Schinken nicht nur in die verschiedenen Supermärkte und Restaurants liefere, sondern ihn auch nach Italien, Portugal, Frankreich und Norwegen exportiere. 100 Gramm Eichelschinken kosten rund sechs Euro, ein ganzes Stück 400 Euro. Von den Schweinen werde alles verwertet – der berühmte „jamón“ sind die Hinterbeine, „paleta“ die Vorderbeine. „Aber wir essen auch den Magen, Kopf, Schwanz oder Zunge, wirklich alles“, lacht Francisco Gómez.
In die ersten Geheimnisse des iberischen Eichelschinkens eingeweiht, sehe ich vor mir das weite Land, auf dem die dunklen Schweine weiden. Kaum angekommen, muss ich in einen weißen Ganzkörper-Anzug schlüpfen, damit ich keine möglichen Krankheiten übertrage. „Tausend Schweine leben hier im Freien“, sagt Antonio Carrasco, der die Finca verwaltet. „Alle sind reinrassig.“ Echter Bellota-Schinken darf nur aus reinen iberischen Schweinen und deren Kreuzungen mit dem Duroc-Schwein produziert werden. 50 kleine, dunkle Schweine wieseln auf einer großen, eingezäunten Weide. Einige sind erst zwei, andere vier Monate alt. Noch ernähren sie sich von Getreide. Aber als ich ihnen die Hand mit Eicheln hinhalte, schnappen sie gierig zu. „Erst wenn sie 12 Monate alt sind, fressen sie ausschließlich Eicheln und Gras“, erzählt Antonio Carrasco. Die beste Zeit für die Schweine, um Eicheln zu fressen: Oktober bis Februar. Die Tiere haben ein Gewicht von 100 Kilo oder 9 arroba, eine alte spanische Maßeinheit. Rund ein Hektar muss jedem Schwein an Fläche zustehen. Mit 18 Monaten und rund 150 Kilo auf den Rippen werden die Schweine geschlachtet – die Fabrik befindet sich weitere 50 Kilometer entfernt in Jabugo, wohin mich der nächste Teil der Schinken-Reise führt.
Jesús Cuesta, der Geschäftsführer der Firma, erwartet mich bereits in weißer Montur in dem gefliesten kleinen Büroraum und reicht mir ebenfalls einen hellen Mantel sowie eine Mütze und Überzieher aus Plastik für meine Schuhe. In den ersten Räumen hängen Salchichónes, Chorizos, Morcillas und Cañas de Lomo, verschiedene Wurst- sorten also. Der Schinken verbirgt sich erst hinter den anderen Türen. „Wenn die Schweine ins Schlachthaus kommen, erholen sie sich erstmal“, sagt er und öffnet eine Eisentür. Schneehaufen ähneln die kleinen Berge, aus denen die schwarzen Klauen der Schweinepfoten hervorlugen. Noch dazu ist es eisig kalt. „Zuerst legen wir die Tiere in Salz“, erklärt Jesús Cuesta. Die Zeit sei je nach Gewicht, Rasse und Fütterung unterschiedlich. Pro Kilo rechne man ungefähr einen Tag. Wie lange aber die Schweine genau lagern, verrät der Schinken-Experte nicht. „Das ist ein Geheimnis, jede Firma hat seine eigene Tradition“, schmunzelt er. In den Kammern werden Temperatur und Feuchtigkeit kontrolliert, so dass sich das Salz im Schinken verteilen kann. Einige Türen weiter hängen die Schinken der so genannten „postsalado“, so bezeichnet man die Zeit nach dem Salzen, die rund zwei Monate dauert. Auf den Schinken bildet sich bereits der typische weiß-grünliche Schimmel. Jesús Cuesta führt mich ein Stockwerk höher, in die natürlichen Trocknungsräume. Hunderte von Schinken in der doch überschaubaren Halle. „Die Schinken schwitzen hier“, erklärt er. „Das Fett in den Muskeln wird gebunden.“ Fachleute kontrollieren die Temperatur, indem sie die Fenster öffnen und schließen – das schützt den Schinken vor einem abrupten Temperaturwechsel. „Dafür ist viel Erfahrung notwendig“, sagt Jesús Cuesta. „Vor allem im Sommer.“ Wenn sich der Sommer nähert, „schwitzen“ die Schinken mehr und geben so eine größere Menge an Fett frei. Temperaturwechsel haben in dieser Zeit eine 
ausschlaggebende Wirkung. Während das Fett am Tag „schwitzt“, wird der Schinken in der Nacht kalt und das Fett verdichtet sich. All die versteckten Aromen entfalten sich Schritt für Schritt. Durchschnittlich zehn Monate hängt der Schinken in der Halle. Danach reift er noch rund eineinhalb Jahre in den Bodegas im unteren Teil des Gebäudes.
An den Schinken hängen Schildchen in den Farben rot, grün, blau und gelb. „Rot bedeutet, dass es reiner Eichelschinken ist“, erklärt Jesús Cuesta. Grün stehe auch für Bellota-Schinken, allerdings von nicht-reinrassigen Schweinen. Blau sei Recebo, das heißt die Schweine werden zusätzlich mit Getreide und Hülsenfrüchten gefüttert. Das gelbe Bändchen weist auf Cebo-Schinken hin, Schinken der Qualitätsstufe vier. Rund 30 Monate vergehen, bis ein Genießer „jamón de bellota” auf seiner Zunge zergehen lassen kann.
Die sieben häufigsten Fragen ... beantwortet von Jesús Cuesta
1. Was sind die weißen Punkte, die man auf dem Schinken sieht?
„Das sind Kristalle, die in erster Linie durch Aminosäure entstehen. Sie weisen nicht auf eine Veränderung des Schinkens hin. Vielmehr ist das Gegenteil der Fall. Die Kristalle können Zeichen für die optimale Reifung sein. Aber es ist kein Indiz dafür, dass das Schwein Eicheln gefressen hat.“
2. Wie bewahrt man den Schinken am besten zu Hause auf?
„Schinken sollte in einem kühlen und trockenen Raum mit konstanter Temperatur aufbewahrt werden. Extreme Kälte oder Hitze sollte man vermeiden. Die Schnittstelle des Schinkens sollte immer mit Speck abgedeckt werden, damit er nicht zu schnell trocken wird und an Aroma sowie Geschmack verliert.“
3. Ist „pata negra“ Schinken der besten Qualität?
„Nein, pata negra bezieht sich nur auf die dunkle Farbe der Schweinehufe, aber nicht alle iberischen Schweine haben eine schwarze Hufe und es gibt auch noch andere Schweinerassen mit schwarzen Hufen. Der außergewöhnliche Geschmack des Schinkens ist auf die Eicheln zurückzuführen.“
4. Wie viel Zeit vergeht von der Geburt des Schweins bis zur optimalen Reifung des Schinkens?
„Etwa 48 Monate.“
5. Frisst das Schwein seit seiner Geburt Eicheln?
„Nein, in den ersten Wochen und Monaten braucht das Schwein andere Nahrung als Eicheln, um sich gut entwickeln zu können. Erst mit einem Jahr fressen sie ausschließlich Eicheln und Gräser.“
6. Wie weiß man auf den ersten Blick, dass es Eichelschinken ist?
„Das ist für den Konsumenten zu schwierig. Am besten kann man es feststellen, wenn man das Zertifikat kontrolliert.“
7. Ist der Schinken von der Pfote, auf der das Schwein sich ausruht, am besten?
„Nein, das Schwein ruht sich so aus, wie es ihm am besten gefällt und auch nicht immer auf der gleichen Pfote.“
Das Ritual des Schneidens
Einem religiösen Ritual gleicht es, den Schinken richtig zu schneiden. Denn nur wenn dieser sehr dünn, fast durchsichtig ist, entfaltet sich das volle Aroma.
Als erstes platziert man den Schinken im so genannten „Jamonera“, einem speziellen Schinkenhalter aus Holz. Wie der Schinken auf dem Schneidbrett befestig wird, hängt davon ab, wann er gegessen wird. Wenn das ganze Stück sofort gegessen wird, kommt der Huf nach oben und die gesamte Rinde wird abgezogen. Verspeist man nur ein Stück davon, wird der Schinken mit dem Huf nach unten platziert und die Rinde so weit abgezogen, je nachdem wie viel man braucht.
Mit einer scharfen Messerklinge wird tief in die „caña“, den Schenkel, geschnitten, die Rinde zusammen mit dem äußeren Fett abgelöst. Von da an wird das Schinkenmesser benutzt, um die ersten sehr dünnen Scheiben abzuschneiden, den Schnitt dabei so horizontal wie möglich zu halten. Nach dem Schneiden muss die Oberfläche des Schinkens immer mit einem Streifen Fett geschützt werden.
Bei der Hüfte muss man tief um den Knochen schneiden. Danach von der Lende weiter und das Messer dabei gerade halten. Als nächstes wird der Schinken gedreht und zu guter letzt schneidet man den Schinken von der babilla, der Haxe, aus.