Die Herstellung von SherrySherry ist ein verstärkter Wein, der ausschließlich im Süden Spaniens, im Sherry-Dreieck (Andalusien), hergestellt wird und im traditionellen “Soleras-y-Criaderas”-System altert.
Die Sherryproduzenten waren lange um den Schutz und die Gewährleistung der Authentizität ihrer Weine bemüht. 1933 schrieb das Weinstatut vor, dass lediglich die Weine aus der Region um Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria und Sanlúcar de Barrameda – das sogenannte Sherry-Dreieck – die Bezeichnung Sherry/Xérèz/Jerez tragen dürfen. Dies hatte die Einführung der Ursprungsbezeichnung und die Einrichtung des Consejo Regulador (Sherry-Kontrollrat) zur Folge.
Der beste Boden dieser Region, als Albariza bekannt, ist sehr kreidehaltig. Die Bodenbeschaffenheit der Albariza, d.h. sein hoher Kreidegehalt und geringer Nährstoffanteil, machen die Qualität der Jerez-Weine aus. Von Mai bis September ist das Klima trocken und heiß. In diesen Monaten blühen die Reben und reift die Traube. Vom Herbstanfang bis zum Ende des Sommers gibt es etwa 70 Regentage. Diese Klimabedingungen in Verbindung mit dem perfekten Gleichgewicht zwischen dem trockenen und heißen Levante (Ostwind) und dem feuchten und frischen Poniente (Westwind) tragen zur gesunden Entwicklung der Reben bei. Bei der Herstellung von Sherry gibt es nur drei autorisierte Rebsorten, allesamt weiß: Palomino, Pedro Ximénez und Moscatel.
Die Weinlese oder Vendimia dauert ungefähr zwei Wochen. Sie beginnt für gewöhnlich um die erste Septemberwoche, wobei das genaue Datum von der Reife der Trauben abhängt. Erst nach Erreichen von 10,5 Baumé-Graden (Zuckergrad) werden sie gelesen – und zwar von Hand. Eine geringe Menge erlesener Trauben wird für die körperreichen Süßweine aufbewahrt und später für den Verschnitt mit anderen Weinen verwendet. Einmal gelesen, werden diese zum Trocknen auf runde Grasmatten in die Sonne gelegt, damit die Zuckerkonzentration noch weiter ansteigen kann.
Der Großteil der Trauben wird auf Lastwagen verladen und zur Produktionsanlage des Erzeugers gefahren. Der umgehende Transport verhindert, dass die Trauben vorzeitig zerdrückt werden und der Saft unkontrolliert gärt. Auf diese Weise wird der außerordentlich frische Geschmack bewahrt. Die Trauben werden zuerst maschinell von den Stengeln befreit und dann zur Produktionsanlage befördert. Dort wird der Most (Traubensaft) gewonnen. Der erste Most heißt Yema. Er entsteht ohne Pressen, allein durch das Eigengewicht der übereinander liegenden Trauben. Weitere Moste entstehen durch sukzessives Pressen.
Die getrennten Moste kommen anschließend zum Gären in Edelstahltanks. In diesen Tanks vollzieht sich unter ständiger Temperaturkontrolle (max. 25ºC) der Gärprozess. Während der Gärung wird der gesamte natürliche Zucker der Trauben in Alkohol umgewandelt. Das Ergebnis ist ein vollständig vergorener Weißwein, sehr blass und neutral.
Innerhalb weniger Monate sinken die festen Partikel, die sogenannten Líias, auf den Boden der Tanks und der reine Jungwein wird in einem besonderen Verfahren – Deslío genannt – entnommen. Dieser reine Wein ist die Basis für den neuen Sherry.
In diesem Stadium wird der neue Wein einer ersten entscheidenden Verkostung unterzogen und nach seiner natürlichen Zusammensetzung als Fino oder Oloroso klassifiziert. Auf der Grundlage dieser sogenannten Erstklassifizierung werden die jungen Weine durch Zusetzen von Weinalkohol auf 15%, im Falle des Fino, und auf 17%, wenn es sich um Oloroso handelt, aufgespritet.
Der unterschiedliche Alkoholgehalt dieser Weine bestimmt den Verlauf ihrer jeweiligen Reifeprozesse, die extrem stark voneinander abweichen. Die Finos mit ihren 15% behalten einen Teil der natürlichen Hefe, die sich in den “Flor” verwandelt – eine Art Schleier auf der Weinoberfläche, der diesen vor dem Oxidieren schützt. Andererseits sorgt der höhere Alkoholgehalt der Olorosos dafür, dass die Hefe abgetötet wird, wodurch der Wein Luftkontakt hat und sehr schnell oxidiert.
Jetzt beginnt die Phase der Sobretablas: Die neuen Sherrys werden zum Reifen in Fässern aus amerikanischer Weißeiche gelagert. Die Fässer werden in „mehrstöckigen“ Reihen aufgestellt – meist sind 4-5 Fässer übereinander gestapelt. Bevor der Wein in das Solera-und-Criadera-System gelangt, verweilt er etwa ein Jahr in der Sobretablas-Phase. Nach Ablauf dieser Ruhephase wird der Wein einer zweiten Klassifikation unterzogen. Sie dient der Überprüfung, ob der Wein nach dieser Entwicklungsphase noch den ursprünglich festgelegten Einteilungskriterien entspricht (s.o.).
Als Olorosos klassifizierte Weine werden weiterhin als solche gehandhabt. Bei den Finos hat sich danach gegebenenfalls ihr Charakter verändert. Der häufigste Grund dafür ist die Oxidation durch den Verlust der schützenden Florschicht, wodurch der Wein an Farbe gewinnt und nicht mehr so blass wirkt. Diese Weine werden von den Finos getrennt und fortan Amontillados genannt.
Es gibt drei Grundsorten von Sherryweinen: Fino, Amontillado und Oloroso, die allesamt trocken sind. Diese können später mit verschiedenen Mengen des außerordentlich körperreichen, süßen und aromatischen Pedro-Ximenéz-Wein vermählt werden, der durch die Gärung sonnengereifter Trauben mit hohem Konzentratgehalt gewonnen wird. Durch den Verschnitt, der in der Endphase des Herstellungsprozesses stattfindet, werden die verschiedenen Sorten eines jeden Grundsherrys erzeugt: pale, medium dry, cream.
Finos erkennt man an ihrem blassen, strohgelben Ton. Ihr Aroma und Geschmack sind leicht, frisch und intensiv mit einem herben, trockenen Abgang.
Amontillados sind bernstein- und goldfarben. Die kräftigen Fino-Weine verlieren ihre Hefedecke und oxidieren; dabei entwickeln sie komplexe Aromen und Geschmacksrichtungen. Mit dem süßen PX verschnitten, bekommen diese Weine eine besondere Geschmackstiefe mit einem trockenen Nachhall.
Olorosos haben eine tiefe Bernstein- oder Mahagoni-Farbe, die hauptsächlich auf das Heranreifen ohne Hefedecke in den Solera-Fässern zurückzuführen ist. Unabhängig von einer eventuellen Anreicherung mit PX, zeichnen sich diese Weine durch kräftige Aromen, einen beständigen Körper und einen abgerundeten und dennoch leichten Geschmack aus.
Nach der zweiten Klassifikation sind die Weine bereit für das Solera-und-Criadera-System. Das Verfahren wird seit Jahrhunderten verwendet und gewährleistet Jahr für Jahr die Herstellung von Weinen mit stets gleich bleibender Qualität. Dies wird durch die kontinuierliche Mischung von Weinen unterschiedlichen Alters erreicht. Jede Fassreihe, oder Criadera, enthält einen Wein unterschiedlichen Alters. Die unterste Reihe, aus der die Weine zum Abfüllen entnommen werden, wird Solera genannt und enthält den ältesten Wein.
Je nach Sherryart muss eine bestimmte Anzahl von Fassebenen – Criaderas – angelegt werden (drei bis fünf übereinander gestapelte Fässer), in denen die Weine je nach Sorte heranreifen und sich entwickeln, bis sie zur Freude der vielen Verbraucher in Flaschen abgefüllt und in die ganze Welt verschickt werden.