Die Geschichte der Herstellung von Olivenöl in Spanien reicht bis in die Antike, doch wie alles, ist auch sie dem Wandel der Zeit unterworfen. Noch existieren Tradition und Fortschritt Seite an Seite: Genossenschaften wie Hojiblanca, der weltweit größte Produzent von Olivenöl Virgen extra, stehen für Modernität und Massenproduktion, während in kleinen, traditionellen Betrieben wie der Mühle von Benagalbón das Öl in kleinen Mengen und nach einem jahrhundertealten Verfahren hergestellt wird. Bei einem Besuch beider Betriebe eröffnen sich unterschiedliche Welten der Olivenölproduktion.

Text: Catherine Müller
Fotos: Catherine Müller & Johanna Romolo   

Hojiblanca
Im Foyer der Genossenschaft Hojiblanca in Antequera werde ich freundlich von Esteban Carnero, dem Pressesprecher der Cooperativa empfangen, der mich heute in die Welt des Olivenöls einführen wird. Um ein möglichst umfassendes Bild über die Geschichte des flüssigen Goldes zu vermitteln, schlägt er vor, zunächst mit dem Museum der Genossenschaft zu beginnen, das im Jahr 2003 eröffnet wurde. Hier erwarten den Besucher drei Mühlen aus verschiedenen Epochen, almazaras genannt. Das Schmuckstück des Museums ist die originalgetreue Reproduktion einer Ölmühle mit einer vollständig erhaltenen, 12,5 Meter langen Balkenpresse aus dem 17. Jahrhundert, die Spende einer Familie aus der Umgebung. Auch die Mühl- steine und die riesigen, zur Hälfte in den Boden eingelassenen Tonkrüge, die zur Lagerung des Öls dienten, sind Originalstücke und stammen ebenfalls aus dem Besitz der Familie Cuadra Rojo. Die Direktpresse aus dem 19. Jahrhundert wurde, im Gegensatz zu der Balkenpresse, von Menschen bewegt und war hauptsächlich in kleineren Betrieben zu finden. Schließlich zeigt mir Esteban die Nachbildung einer römischen Mühle. In der Gegend um Antequera wurden die Überreste von über 30 antiken Ölmühlen entdeckt und auch der Stein, der heute als Gegengewicht der Presse in dem Museo Hoji- blanca zu sehen ist, gehört zu diesen Fundstücken und wurde auf das 1. Jahrhundert datiert. Ich stelle fest, dass sich die Technik der Ölmühlen von der Antike bis ins 19. Jahrhundert offensichtlich kaum verändert hat. „Noch viel länger, “ meint Esteban: „Bis vor 20 Jahren wurde das Öl fast nur nach dem traditionellen Verfahren gepresst.“ Das sei heute schön anzusehen und es sei auch wichtig, dass die Traditionen bewahrt und nicht vergessen werden, dennoch stehe er der modernen Entwicklung positiv gegenüber: Durch die moderne Technik konnten die hygienischen Bedingungen bei der Herstellung des Öls und damit auch seine Qualität um ein Vielfaches verbessert werden. Die Quantität natürlich auch.  

„So, und jetzt schauen wir mal aufs Land.“ beendet Esteban die geschichtliche Einführung. Wir fahren vorbei an der Piedra de los Enamorados, dem Fels der Verliebten, und er erzählt mir die tragische Legende von der verbotenen Liebe  zwischen einer Muslima und einem Christen, die sich in ihrer Verzweiflung von diesem Felsen stürzten um wenigstens im Tod vereint zu sein. „Vielleicht waren es ja aber auch eine Deutsche und ein Spanier!“ lacht er und biegt in eine kleine Straße ein. Olivenhaine säumen den Weg soweit das Auge reicht. Auf den ersten Blick sehen sie alle gleich aus, doch es gibt Unterschiede: die älteren Bäume sind nicht nur dicker und knorriger, die meisten haben auch drei oder mehr Stämme. Da die Überlebenschancen eines Olivenbaumes früher um einiges geringer waren, wurden die Stammtriebe nicht beschnitten. Falls also einer der Stämme eingehen sollte, hatten die Olivenbauern nicht jahrelang umsonst investiert, sondern konnten die anderen weiterhin nutzen. Heute kommt man mit nur einem Stamm aus, was die Ernte natürlich beträchtlich erleichtert. Esteban macht mich auch auf die Grasstreifen aufmerksam, die zwischen den Baumreihen angelegt wurden. Lange Zeit herrschte der Irrglaube, dass Vegetation zwischen den Olivenbäumen deren Produktivität einschränke - ein Fehlschluss, der Bodenerosionen und damit auch die drohende Verwüstung der betroffenen Landstriche verursachte. Mit dem Anpflanzen der Grasstreifen soll dieser Entwicklung nun entgegengewirkt werden. Wir fahren ein Stück weiter und treffen auf eine Gruppe von Männern, die mit der Ernte beschäftigt sind. Bewaffnet mit langen Stäben schlagen sie auf einen Olivenbaum ein, der sich gleichzeitig im Zangengriff einer Erntemaschine, dem so genannten Baumschüttler befindet. Der Boden bebt, Staub wirbelt auf und schwarze Oliven regnen auf die ausgebreiteten Planen. Weiter hinten kontrollieren die Frauen die bereits abgeernteten Bäume und bearbeiten sie ebenfalls mit Stäben, wenn sie übrig gebliebene Oliven entdecken. Noch immer bedeutet die Olivenernte schwere körperliche Arbeit und man kann sich nur zu gut vorstellen, wie mühevoll sie ganz ohne Maschinen war und in manchen Fällen auch heute noch ist. „Am Wochenende werde ich auch mit der Ernte auf meinem Olivenhain weitermachen.“ meint Esteban und sieht nicht wirklich begeistert aus. 

  Wir lassen die Olivenbäume hinter uns und machen uns auf den Weg nach Villanueva de Algaidas. Hier werden die meisten Oliven der Provinz Málaga produziert und natürlich gibt es auch eine Ölmühle. Wer allerdings nostalgischen Vorstellungen nachhängen möchte, ist an der falschen Adresse. Die Genossenschaft Oleoalgaidas ist im Besitz einer modernen Fabrik, die täglich bis zu 850.000 kg Oliven zur Weiterverarbeitung aufnehmen kann und über eine Lagerkapazität von 4.120.000 kg Olivenöl verfügt. Zu Beginn der Herstellung schütten die Olivenbauern ihre Tagesernte in einen der acht in den Boden eingelassenen Auffangbehälter. Von dort aus transportieren Förderbänder die Oliven zunächst zu der Saugstation, einem Gebläse, das sie von Blättern und Zweigen befreit, anschließend werden sie gewaschen und verlesen. Nun werden die Früchte mitsamt ihren Kernen von Edelstahlschwingrädern zerkleinert und gemahlen, was je nach Reifegrad und Olivensorte zwischen 60 und 90 Minuten beansprucht. Der dabei entstandenen Paste kann je nach Konsistenz Wasser hinzugefügt werden, allerdings darf bei kalt gepresstem Olivenöl die Temperatur von 27° während des gesamten Arbeitsprozesses nicht überschritten werden. Die Masse wird circa eine halbe Stunde gerührt, fließt dann in einen Dekanter, wo das Öl von Fruchtwasser und Trester getrennt wird und abschließend findet in der Zentrifuge eine vollständige Trennung von Öl und Fruchtwasser statt. 

Es ist warm in der Halle und die Luft ist schwer von dem intensiven Duft der Oliven. Das frische Öl fließt grün und trüb aus der Zentrifuge, doch noch ist es nicht zum Verzehr geeignet und muss erst einige Wochen gelagert werden, bis sich die Schwebstoffe abgesetzt haben. Später werden Victoria Olmedo und ihre Kollegen von dem Labor der Genossenschaft Hojiblanca dieses und andere Öle, ähnlich wie bei einer Weinprobe, auf Geschmack und Qualität prüfen. Damit die Ölkoster nicht von der Farbe des flüssigen Goldes abgelenkt werden, verwenden sie blau getönte Gläser: die einzigen Sinne, die hier zählen, sind der Geschmacks- und der Geruchssinn. Mit einem Mindestabstand von 15 Minuten zwischen den Proben und hin und wieder einem Stück Apfel zur Neutralisation könne man an einem Tag bis zu neun verschiedene Öle analysieren, erklärt Victoria, mehr überfordere die Geschmacksnerven und eine genaue Untersuchung sei nicht mehr gewährleistet. 

Das kann ich nur allzu gut nachvollziehen; nach dem Besuch der Fabrik und des Labors habe ich das Gefühl, ein leichter Ölschleier habe sich über mich gelegt und noch Stunden später habe ich das Aroma der Oliven in der Nase. Während sich dieses Souvenir naturgemäß wieder verflüchtigt, werde ich an dem Öl, das mir Esteban zum Abschied überreicht, noch länger meine Freude haben. Und wer weiß, vielleicht sind ja auch ein paar Tropfen der Oliven von seinem Olivenhain darin enthalten.
Öffnungszeiten des Museums: Montag bis Freitag von 9:30 Uhr bis 11:00 Uhr und von 16:30 Uhr bis 17:30 Uhr - Eintritt frei.

Für weitere Informationen:
www.hojiblanca.es

 El Molino de Benagalbón
„Es wird viel über das Bewahren von Traditionen geredet“, meint Ignacio Pérez, „aber für die meisten bedeutet das nur, die alten Geräte und Maschinen in einem Museum auszustellen.“ In seinem Fall ist das anders: Er lebt die Tradition der Olivenölherstellung. In dem hübschen Dörfchen Benagalbón bei Rincón de la Victoria befindet sich seine almazara, seit drei Generationen im Familienbesitz und inzwischen die einzige Ölmühle in Spanien, die noch manuell gestartet wird.

Als Ignacio vor sechs Jahren nach dem Tod seines Vaters vor der Entscheidung stand, die von seinem Großvater im Jahr 1947 gegründete Mühle zu verkaufen oder seinen lukrativen Beruf aufzugeben, um sie weiter führen zu können, entschied er sich für das Wagnis, den Betrieb zu übernehmen. Bis heute bereut er seine Entscheidung nicht: „Natürlich verdiene ich weniger als früher, aber ich fühle mich jetzt glücklicher, denn die Arbeit erfüllt mich.“ 

Besonders viel zu tun hat er von November bis Ende Januar, wenn die Olivenbauern der Umgebung ihre Ernte liefern und er mit dem Pressen beginnen kann. Die eigentliche Mühle, die bereits sein Großvater benutzte, stammt aus den zwanziger Jahren und wird von Hand in Gang gesetzt. Die schweren Mühlsteine aus Granit zermahlen die Oliven samt den Kernen zu einer Paste, die dann in eine Rührmaschine, die batidora weitergeleitet wird. Nun verteilt Ignacio die Paste auf Matten, die so genannten capachos, und schichtet diese übereinander in die hydraulische Presse. Dieses aus der ersten Pressung gewonnene Öl behält das typische Aroma der Olive bei. Doch Ignacio stellt sogar ein noch edleres Tröpfchen her: bei einer Auswahl der besten Oliven einer Ernte verzichtet er auf die Pressung und schöpft das Olivenöl von Hand aus der batidora ab, nachdem es dort vier bis fünf Stunden geruht hat.  

Ignacios Gesamtertrag liegt zwischen 8000 – 9000 Liter Öl pro Jahr, je nach Ernte. Zum Vergleich: eine moderne Fabrik kann diese Menge in zwei Tagen produzieren. Das handgeschöpfte Öl, das er in Glasflaschen abfüllt, ist bei seinen Kunden besonders beliebt: „Ein deutsches Ehepaar kommt sogar mit dem Taxi aus Almuñécar. Wenn sie Öl kaufen, bleiben sie immer ein bisschen und schauen mir bei der Arbeit zu.“ berichtet er. 

Ignacio legt größten Wert auf die Qualität seines Öls, und damit er jederzeit für sie garantieren kann, bezieht er die Oliven der für die Axarquía typischen Sorten verdial  und lechín nur aus der Umgebung und bietet ausschließlich das Produkt der jeweiligen Saison zum Verkauf an. Das Öl wird kalt gepresst und weder zentrifugiert noch filtriert, um das Aroma und den Geschmack nicht zu zerstören. Natürlich ist er deshalb stark von äußeren Einflüssen abhängig: die Trockenheit der vergangenen Jahre und auch das fortschreitende Bauwesen, das die Anzahl der Olivenhaine stetig reduziert, werden zu immer ernsteren Problemen. Was die Zukunft der Mühle betrifft ist er nicht besonders optimistisch wenn es nicht endlich mehr regnen und er auch künftig keinerlei staatliche Unterstützung erhalten sollte.
Besucher sind Ignacio immer willkommen. Besichtigung und Kostproben sind gratis, der Verkauf seines Öls findet ausschließlich in der Mühle statt. Wer sie in Betrieb sehen möchte, sollte in der Zeit von November bis Januar kommen.

Für weitere Informationen:
Benaoliva, El Molino de Benagalbón
Calle José Bravo 6 (bei der Kirche)
Handy: 609562321
www.molinodebenagalbon.es

Anfahrt:
Auf der A7 / E15 Richtung Rincón de la Victoria
Ausfahrt Richtung Torre de Benagalbón/ MA-107/ Benagalbón
Bei MA-3200 rechts

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